タケノコのあく抜きです。
１）水
２）米ぬか+鷹の爪 一掴み
３）大根汁 400㏄以上
４）重曹 １リットル小さじ１
の４種類を試してみましたが、一番、結局、あくが抜けるのは、シャトルシェフでやったものが一番よく、あく抜き素材よりも、もしかすると、ゆで時間のほうが重要かもしれません。
今回、重曹のみをシャトルシェフにしてみたのですが、重曹の風味というか、違った色合いの風味にはなりましたが、一番良かったです。やはり100度近い温度でキープされるからでしょう。
土鍋でやったのは、大根おろしの汁ですが、６時間たっても今一つ灰汁が抜けていなかったので、シャトルシェフに移し替えました。寝る前にチェックする予定です。
おそらく灰汁は、ゆで時間と関係し、あく抜き材料は、どうしてもタケノコに風味をプラスしてしまうようです。
大根の汁でやったものは料亭の味、米ぬかのものは家庭の味、です。水だけのものは、水道水味になってしまいます。保存している間、水を変えるように言われますがゆで汁につけっぱなしが一番味への影響がないかもですが、ゆで汁に何かを足した場合は、保存性が下がります。かといって水道水に変えるのは…なので、その辺は風味とのトレードオフみたいです。
何も入れないと、タケノコの純粋な味が最初は楽しめるのですが、次第に水道水味になってしまうので、米ぬかをタケノコの邪魔にならない量、あと重曹は、水は何リットルでも小さじ１にしてもいいかもです。湯が黄色くなるくらい灰汁取れますし。先に重曹で悪を抜いて、残りの時間米ぬかで仕上げ炊きしてもいいのかも。
分かったことは、タケノコは意外に風味を失いやすく、なおかつ、ほかの素材の風味をすぐつけてしまうということです。香りの管理が…。
やはりコントレックスで炊く、というのを一度やってみたくなりました…。無味無臭ですし、シュウ酸が、カルシウムと結合して、灰汁が抜けやすいのでは？と想像しています。
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